[ Pobierz całość w formacie PDF ]
.ok.5 oC przez 15 min.Przestudzone kiszkiodkręca się w parki (dzieli po 2 szt.), a następnie rozwiesza na kijach wędzarniczych istudzi do temp.poniżej 6 oC.W braku odpowiednich pomieszczeń dopuszcza sięostudzenie do temperatury nie wyższej jak 12 oC.Autor: MaxellKiszki kaszane > Kiszka kaszana wyborowa jęczmienna lub gryczana(na 10 kg surowca)A Surowiec:1.Mięso i maski z głów wieprzowych nie solone - 2,0 kg2.Podgardle nie peklowane - 2,0 kg3.Wątroba wieprzowa nie solona - 0,5 kg4.Płuca wieprzowe lub cielęce nie solone - 1,0 kg5.Skórki wieprzowe nie solone - 0,5 kg6.Krew nie solona - 2,0 kg7.Kasza jęczmienna lub gryczana - 2,0 kgSurowiec może być częściowo solony, ale wtedy należy pamiętać o ujęciu odpowiedniejilości soli z dawki określonej niżej.Proponuje nie dodawać nic solonego ani peklowanego - nie będzie kłopotów.B.Przyprawy i materiały pomocnicze:I.Przyprawy1.Sól - 23 dag2.Pieprz naturalny  15 g3.Majeranek  20 g4.Ziele angielskie - 4 g5.Cebula - 30 dagPieprz naturalny może być zastąpiony pieprzem ziołowym w ilości 2 dag na 10 kgsurowca.Cebule świeżą można zastąpić suszem cebulowym w stosunku 1 kg cebuli - 0,15 kgsuszu.II.Materiały pomocnicze:1.Jelita grube wieprzowe, krzyżówki bydlęce małe, krzyżówki baranie, kątniczkiwieprzowe, baranie i cielęce.2.Szpilki drewniane lub przędza nr 3.C.Postać surowca po obróbce:Mięso z głów, maski z głów wieprzowych oraz 1/4 ilości podgardla (0,5 kg) gotowanei krajane w kostkę o krawędzi ok.10 mm lub rozdrobnione w maszynce przez siatkęo średnicy oczek 10 mm Pozostałe 3/4 ilości podgardla (1,5 kg) oraz płuca gotowanei rozdrobnione przez siatkę 5 mm Skórki wieprzowe gotowane rozdrobnione przez siatkę 3mm Wątroba surowa rozdrobniona przez siatkę 3 mmMięso, podgardle, i maski z głów mogą być w całości rozdrobnione na siatce 5 mm,a wątroba surowa pokrajana w kostkę o boku ok.10 mmD.Postać gotowego produktu:Kiszki długości 15-30 cm, średnica przekroju do 8 cm, końce związane przędzą lub spięteszpilkami.Kiszka kaszana wyborowa jęczmienna lub gryczana - skrót instrukcji:1.Solenie:Surowiec do produkcji powinien być nie peklowany i nie solony.2.Mycie i moczenie:Surowce podrobowe nie solone myje się w zimnej bieżącej wodzie.3.Gotowanie:Surowce mięsne (z wyjątkiem wątroby) gotuje się w niewielkiej ilości wody: Skórki w temp.ok.95 oC oraz pozostałe surowce - z wyjątkiem podgardla - w temp.80-85 oC - domiękkości.Podgardle gotuje się w temp.ok.85 oC do stanu pół-miękkiego.Pougotowaniu z płuc usuwa się chrząstki, a z głów (jeśli były gotowane całe głowy)oddzielamięso.Ugotowane składniki rozkłada się do ostudzenia.Kaszę jęczmienną gotuje się do stanu pół-miękkiego biorąc 20-22 litry rosołu lub wody,a kaszę gryczaną - 18-20 l.rosołu lub wody na 10 kg kaszy.My mieliśmy na początku2 kg kaszy więc odpowiednio bierzemy: ok.4 - 4,4 l.rosołu do kaszy jęczmiennej i ok.3,6- 4 l.jeśli chodzi o kasze gryczaną.kaszę wsypujemy do wrzątku i stale mieszającgotujemy przez ok.1/2 godz.Ugotowaną kaszę pozostawiamy na 1/2-1 godz.pod przykryciem.4.Rozdrabnianie:Zgodnie z recepturą.5.Mieszanie:Do rozdrobnionych składników dodaje się sól i przyprawy, po czym miesza z krwiąi kaszą do dokładnego wymieszania wszystkich składników.6.Napełnianie i wiązanie jelit:Wymieszaną masą napełnia się dość luz
no jelita.Końce spina się szpilką drewnianą lubwiąże przędzą.7.Gotowanie kiszek:Kiszki wrzuca się do wrzącej wody i gotuje w temp.80-85 oC przez 60-90 min doosiągnięcia wewnątrz kiszek temp.68-70 oC.8.Studzenie:Kiszki rozkłada się i studzi do temperatury poniżej 6 oC wewnątrz kiszek.W brakuodpowiednich pomieszczeń dopuszcza się studzenie do temp.nie wyższej niż 12 oC.Autor: MaxellKiszki pasztetowe > Kiszka wątrobiana(na 5 kg surowca)Receptura:A.Surowce:1.Wątroba wieprzowa, wołowa lub barania nie solona - 1,50 kg2.Mózgi, ozory, serca, nerki - nie solone - 0,50 kg3.Płuca, flaki wołowe lub baranie, żołądki, krezki - nie solone, mięso gotowane z główwołowych, cielęcych, baranich lub mięso z gotowanych kości, wieprzowina kl.IV - niepeklowana - 1,50 kg4.Tłuszcz drobny (dopuszczalna otoka, pachwina lub podgardle) nie solone - 1,50 kgWieprzowina kl.IV może być zastąpiona całkowicie lub częściowo taką samą ilością serc imózgów.Składników baranich i mózgów nie może być więcej jak po 0,25 kg Surowiecmoże być częściowo solony - w tym wypadku należy odpowiednio zmniejszyć ilość solidodanej przy produkcji wraz z innymi przyprawami.B.Przyprawy i materiały pomocnicze:I.Przyprawy:1.sól warzonka - 11 dag2.pieprz naturalny  2,8 g3.majeranek - 5 g4.cebula - 10 dagPieprz naturalny może być zastąpiony podwójną ilością pieprzu ziołowego.Możnazaniechać dodawania majeranku - sprawa gustu.Cebulę świeżą można zastąpić suszem cebulowym w stosunku 1 kg cebuli - 0,15 kgsuszu.Dopuszcza się dodatek 1 g ziela angielskiego.II.Materiały pomocnicze:1.Jelita grube wieprzowe (odcinki proste) albo krzyżówki wieprzowe lub krzyżówkibydlęce małe.2.Przędza nr 6.C.Postać surowca po obróbceWszystkie składniki rozdrobnione na maszynce do mięsa przez siatkę o średnicy oczek2 mm trzykrotnie (zamiast kutrowania).Wszystkie składniki (z wyjątkiem mózgui wątroby) przed rozdrobnieniem gotowane.D.Postać gotowego produktu:Długość 25-35 cm, średnica 3,5 - 8 cm, w grubszym końcu pętelka do zawieszeniadługości 10-12 cm.E.Wydajność gotowego produktu w stosunku do surowca:przeciętna - 97%granice dopuszczalnych wahań - 95-100%KISZKA W
TROBIANA - SKRÓT INSTRUKCJI1.Solenie:Surowiec do produkcji powinien być nie peklowany i nie solony.W wyjÄ…tkowychwypadkach dopuszcza siÄ™ surowiec solony.2.Mycie i moczenie:Surowce podrobowe nie solone myje siÄ™, surowce solone moczy siÄ™ przez 2-3 godz.w bieżącej, zimnej wodzie.3.Gotowanie:Surowce (z wyjÄ…tkiem mózgów i wÄ…troby) gotuje siÄ™ w niewielkiej iloÅ›ci wody: nerkii pÅ‚uca w temp.80-85 oC oraz pozostaÅ‚e surowce z wyjÄ…tkiem tÅ‚uszczu w temp.ok [ Pobierz caÅ‚ość w formacie PDF ]

zanotowane.pl

doc.pisz.pl

pdf.pisz.pl

trzylatki.xlx.pl