Marja leżańska Kucharz polski(1)

[ Pobierz całość w formacie PDF ]
.Wyłożyć wszystko na sito, a gdysok ścieknie, dodać dla lepszego smaku trochę soku z cytryny, wlać w butelki imocno zakorkować.Sposób drugi.Przyrządza się syrop z melonów w ten sam sposób, jak z pigw.Pozostały owoc użyć na konfiturę.Syrop ten używa się do robienia lodów lub wody.429557.Syrop ananasowyPrzy robieniu konfitury z ananasów odchodzi dużo obierzyn i odpadków; wszystkoto nalać lekkim gorącym syropem i tak pozostawić przez 24 godziny.Wtenczas,dodawszy cukru, wszystko razem kilka razy zagotować, przecedzić przez płótno izlać w butelki.Użyć do lodów, ponczu, sorbetów itp.558.Sok żurawinowyKwartę dojrzałych żurawin nalać gorącą wodą, tylko tyle, aby je objęła, na ostrymogniu gotować, aż się rozgotują, odlać na sito na miskę kamienną i pozostawić wchłodnym miejscu przez 24 godziny do sklarowania.Unika się przez to zgalareceniasoku.Poczym sok przefiltrować; dodać na litr płynu kilo cukru, zagotować iostudzony zlać w butelki.559.Sok żurawinowy bez cukruNajlepsze na taki sok są żurawiny przemarznięte.Nałożyć ich pełen garnekkamienny, wstawić w ciepły piec, najlepiej po chlebie, a gdy popękają i sok puszczą,zlać go przez gęste sito na miskę.Gdy ostygnie, pozlewać w butelki i mocnozakorkować.Wyborny do legumin i do lemoniady.560.Soki owocoweTrzy są rodzaje przyrządzenia soków: 1) soki sterylizowane, 2) sokiprzefermentowane i 3) soki gotowane czyli syropy.Niezmiernie małorozpowszechnione są u nas soki owocowe w stanie czystym przeważnie znamy tylkoalbo syropy owocowe, albo soki przefermentowane.Tymczasem soki wielu owoców,nawet jabłek i gruszek, oraz jagodowe, same w sobie dają nadzwyczaj smacznynapój, który przez całe lata trwa niezmieniony i w każdej porze roku służyć może doużytku.Zwłaszcza dla przeciwników alkoholu, albo dla chorych na cukrzycę jest tonapój.godny ze wszech miar polecenia.Podaję tu wypróbowany sposób robieniatych soków.43056l.Soki sterylizowanePrzy wyrobie soków sterylizowanych czyli wyjałowionych najważniejszymszczegółem jest niedopuszczanie ich do fermentacji, tym samem do rozkładu cukruna alkohol i kwas węglowy.Jako środka ku temu używa się ogrzania soku wzamkniętych butelkach do temperatury, przy której zostają zniszczone grzybkidrożdżowe, a jednocześnie i inne.Owoce na wybór każdego soku powinny być dojrzałe; nadpsute należy wyłączyć,aby płyn następnie nie posiadał nieprzyjemnego smaku.Owoce zmiażdżyć, sokzaraz wycisnąć, przepuścić przez gęste sito, lub worek z płótna, albo z rzadkiejflaneli i zlać do czystych butelek z grubego szkła, nie dopełniając ich na jakie 6centymetrów.Jest to konieczne ze względu na powiększenie się objętości płynu przynastępnym ogrzewaniu.Butelki korkować najlepiej przy pomocy maszynki, korkamiwyborowymi, pierwej wyparzonymi, poczym je przewiązać szpagatem, lub ściągnąćdrutem.Po takim przygotowaniu, umieszcza się butelki w kotle na pokładzie z siana,słomy lub wełny drzewnej, albo na wstawionym dnie z listew drewnianych i tymsamym materiałem oddziela się jedną od drugiej.Przygotowując soki w dużej ilości na sprzedaż, dobrze jest posiłkować się aparatemWecka.Woda w kotle, już uprzednio podgrzana na 30-35�C, winna zupełniepokrywać butelki.Po wstawieniu butelek, temperaturę wody trzeba podnieśćmożliwie szybko do 60-65�C co jest nader ważne, gdyż inaczej może rozpocząć sięfermentacja soku w butelkach, a z nią wywiązywanie się kwasu węglowego,cisnącego na korki i powodującego � niekiedy ich wysadzenie.Temperatura wody niepowinna też przekraczać wskazanych granic, w przeciwnym bowiem razie sokprzyjmie nieprzyjemny smak od zbytniego nagrzania.W temperaturze 60-65�C,pozostawia się butelki przez pół godziny, co wystarcza do wyjałowienia soku.Potym czasie można butelki zaraz wyjąć strzegąc od przeciągu, ustawić na podkładziez sukna.Kocioł.po ostudzeniu w nim wody znów do 35�C, posłuży dosterylizowania nowej partii butelek.Gdy butelki zupełnie już ostygną, usuwa się zkorków drut lub szpagat, wystające nieraz korki obcina się równo, a łebki ichzanurza się w roztopionej parafinie lub laku, poczym soki przenosi się do suchejpiwnicy.Tu po pewnym czasie utworzy się na dnie butelek osad z różnych częścizanieczyszczających, a nad nim ustoi się klarowny płyn, który trzeba oddzielić odosadu co nie wymaga jednak pośpiechu i często uskutecznia się dopiero zimą.Wtym celu butelki otwiera się ostrożnie, aby nie zmącić osadu; ciecz czystą zlewa sięna miskę, a męty wyrzuca się w worek z flaneli lub filcu.Przy większych ilościachpłynu do klarowania polecić można nabycie filtru azbestowego.Po otrzymaniuklarownego już płynu, wlewa się go znowu do czystych butelek i ponowniewyjaławia przez pół godziny, w temperaturze 60-65�C poczym następuje ostudzenie431butelek i zaopatrzenie korków powłoką z laku czy parafiny jak to wyżej wskazano.Ponieważ teraz niema już obawy o utworzenie się osadu, butelki możnaprzechowywać w pozycji leżącej.W ten sposób utrwalane soki owocowe pozostająprzez lata w stanie niezmienionym i zachowują naturalny aromat owocu.Wartośćich odżywcza jest wyższa, niż odpowiednich win; posiadają bowiem nie tylko więcejbiałka ale, co główne, zachowują cukier w postaci cukru gronowego i owocowego, tojest w formie najłatwiej przyswajalnej i najpodatniejszej dla organizmu ludzkiego.Najlepiej nadają się do tego: maliny, porzeczki i wiśnie.562.Soki przefermentowaneSposób przygotowania ich jest następujący: Pogniecione maliny, obrane zkorzonków, wiśnie lub porzeczki obrane z gałązek, kłaść w obszerne szklane słoje,zawiązać rzadkim płótnem albo muślinem i ustawiając na słońcu, trzymać dosfermentowania (przez 8-10 dni), tj.do oddzielenia się czystego soku od miazgi [ Pobierz całość w formacie PDF ]

v